สตรอเบอร์รี่แช่แข็งกับสตรอเบอร์รี่สด: ความแตกต่างของราคาและต้นทุน-ผลประโยชน์

ผู้เชี่ยวชาญ 10+ ปี: โรงงาน-จัดหาสินค้าแช่แข็งโดยตรงไปยัง 35 ประเทศ; การส่งมอบความเสี่ยงเป็นศูนย์-

 

หากคุณกำลังดิ้นรนกับการตัดสินใจ "จะเปลี่ยนการใช้สตรอเบอร์รี่สดบางส่วนเป็นการแช่แข็งหรือไม่" ฉันเข้าใจดีถึงความตึงเครียดที่คุณรู้สึก ด้านหนึ่งคือแรงกดดันด้านงบประมาณจากฝ่ายการเงิน อีกประการหนึ่งคือความต้องการจากฝ่ายปฏิบัติการในด้านอุปทานที่มั่นคงและผลผลิตผลิตภัณฑ์ที่สม่ำเสมอ นี่เป็นส่วนที่ยากที่สุดในการจัดซื้อจัดจ้าง-คุณไม่ได้แก้คำถามแบบเลือกตอบ- คุณกำลังแก้ไขปัญหาการบริหารความเสี่ยง

เพื่อนจัดซื้อจัดจ้างหลายคนเริ่มต้นด้วยบรรทัดนี้เมื่อพวกเขาคุยกับฉันครั้งแรก:

“แจ็คกี้ ทำสตรอว์เบอร์รีแช่แข็งสิ”ดูถูกกว่า? ฉันเกรงว่าฝ่ายปฏิบัติการจะบ่นเกี่ยวกับเนื้อสัมผัสหรือคุณภาพในท้ายที่สุด”

ฉันมักจะเริ่มต้นด้วยการ "ปรับเปลี่ยน" คำถาม:พักการตั้งค่าไว้สักครู่แล้วพูดคุยเกี่ยวกับพื้นฐานต้นทุน เพราะในการดำเนินธุรกิจจริง สิ่งที่กำหนดต้นทุนประจำปีและอัตรากำไรขั้นต้นของคุณมักจะไม่ใช่ 'ราคาต่อกิโลกรัม' แต่เป็นต้นทุนรวมของ 'สตรอเบอร์รี่ที่ใช้งานได้' ทุกกิโลกรัม

 

 

ผู้จัดการฝ่ายจัดซื้อกลัวอะไรจริงๆ? ให้ฉันอธิบายจุดปวด

จากประสบการณ์ของผมในการให้บริการเครือเครื่องดื่ม โรงงานเบเกอรี่ เครื่องแปรรูปนม และครัวกลาง ผู้จัดการฝ่ายจัดซื้อมักกังวลมากที่สุดเกี่ยวกับสามสิ่ง:

 

1. งบประมาณที่ไม่สามารถควบคุมได้

สตรอเบอร์รี่สดมีตามฤดูกาลมาก ราคาเพิ่มขึ้นอย่างมากในปิด-ฤดูกาล. เมื่อต้องเผชิญกับความผันผวนของสภาพอากาศ ภูมิภาคที่กำลังเติบโต หรือความสามารถในการขนส่งราคาเสนอราคากลายเป็นเรื่องยากมากที่จะคาดเดา

 

2. ของเสียที่ไม่สามารถควบคุมได้ (Shrinkage)

สตรอเบอร์รี่เสียหายได้ง่ายมาก รอยช้ำ ผลไม้อ่อน เชื้อรา และความผันผวนของอุณหภูมิล้วนเพิ่มความรุนแรงอัตราการปฏิเสธและอัตราเศษเมื่อมาถึง.
อุตสาหกรรมทั่วโลกเห็นพ้องกันว่าสตรอเบอร์รี่ "เน่าเสียง่าย ไวต่อความเสียหายทางกายภาพ และไวต่อการสัมผัสที่อุณหภูมิห้อง"

 

3. ประสิทธิภาพที่ไม่สามารถควบคุมได้

การคัดแยก เดอ-การต่อกิ่ง การตัด และการทำงานซ้ำที่ต้นทุนระดับร้านค้าหรือโรงงานแรงงานและเวลาจริง.
ที่ลำบากยิ่งกว่านั้นก็คือความแปรผันของแบทช์ทำให้เกิดความไม่สอดคล้องกันของผลิตภัณฑ์. การทำงานซ้ำและการร้องเรียนจากลูกค้ามักจะเน้นไปที่ช่วงนอกฤดูกาล-

 

ผลลัพธ์โดยทั่วไป:
เมื่อปัจจัยทั้งสามนี้รวมกัน จะนำไปสู่การสิ้นสุดที่คาดเดาได้:ในช่วงฤดูท่องเที่ยว ราคาต่อหน่วยของผลไม้สดดูเหมือนจะเป็นราคาที่ดี แต่เมื่อคุณชำระบัญชีในช่วงนอก-ฤดูกาล คุณจะพบว่าผลกำไรของคุณถูกกลืนหายไปโดยเปล่าประโยชน์และ "การจัดหารูปแบบการต่อสู้ด้วยไฟ"

 

 

การจัดซื้อสตรอเบอร์รี่: เปรียบเทียบ "ต้นทุนต่อกิโลกรัมที่ใช้ได้" ไม่ใช่ราคา

สิ่งที่ฉันทำบ่อยที่สุดในโครงการคือการเปลี่ยนตัวชี้วัดการเปรียบเทียบการจัดซื้อจัดจ้าง"ราคาซื้อ (USD/กก.)"ถึง"ต้นทุนต่อกิโลกรัมที่ใช้งานได้ (USD/กิโลกรัมที่ใช้งานได้)"

 

1) เหตุใดการดูเฉพาะราคาต่อหน่วยจึงนำไปสู่การตัดสินที่ผิด

●สตรอเบอร์รี่สด:โดยปกติจะคิดราคาตาม "น้ำหนักรวม" แต่ค่าใช้จ่ายของคุณยังคงเกิดขึ้นหลังจากมาถึงแล้ว:
การคัดแยกการปฏิเสธ -การสูญเสียก่อนการประมวลผล เศษซากที่หมดอายุ การจัดส่งแบบเร่งด่วนสำหรับคำสั่งซื้อฉุกเฉิน และต้นทุนในการจัดการข้อโต้แย้งด้านคุณภาพ

●สตรอเบอร์รี่แช่แข็ง (IQF, เด็ด-ก้าน, หั่นเป็นชิ้น/หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า):ใกล้เคียงกับ "พร้อม-ถึง-ใช้งาน" โดยทั่วไปอัตราการใช้งานจะมีเสถียรภาพมากกว่ามาก

การสนับสนุนทางวิทยาศาสตร์:
การวิจัยที่เชื่อถือได้ค่อนข้างชัดเจนว่า "การแช่แข็งช่วยลดของเสีย" การศึกษาของมหาวิทยาลัย Cornell ชี้ให้เห็นว่า ในระดับผู้ค้าปลีกและผู้บริโภค อัตราของเสียจากอาหารแช่แข็งโดยทั่วไปจะต่ำกว่าอัตราของเสียของอาหารสดที่เกี่ยวข้องอย่างมีนัยสำคัญ นี่หมายความว่า"จำนวนเงินที่คุณซื้อ" นั้นใกล้เคียงกับ "จำนวนเงินที่คุณใช้จริง"

 

2) ฉันขอแนะนำให้คุณใช้สูตรนี้โดยตรง

ต้นทุนต่อกิโลกรัมที่ใช้งานได้=(ราคาซื้อ + ค่าขนส่ง/ต้นทุนการดำเนินการ) ۞ อัตราที่ใช้ได้

สูตรนี้ดูเรียบง่ายแต่มาก"การเงิน-เป็นมิตร":
บังคับให้เราต้องนำต้นทุนการเน่าเสีย ค่าแรง เศษซาก และการจัดซื้อฉุกเฉินทั้งหมดกลับเข้าสู่งบดุลเดียวกัน

 

 

ความผันผวนของสตรอเบอร์รี่สด: "อัตราการใช้งาน" และ "ต้นทุนการจัดการ"

ผู้จัดการฝ่ายจัดซื้อหลายคนคิดว่าพวกเขากำลังต่อสู้กับความผันผวนของราคา อย่างไรก็ตาม สำหรับสินค้าที่เน่าเสียง่าย เช่น สตรอเบอร์รี่ สิ่งที่ทำให้ช่องว่างด้านต้นทุนโดยรวมกว้างขึ้นอย่างแท้จริงมักจะเป็นความผันผวนของอัตราการใช้สอย.

●คำพูดเดียวกัน คุณภาพต่างกัน:ราคาเสนอเดียวกันอาจสอดคล้องกับอัตราส่วนผลไม้อ่อนและอัตราการปฏิเสธที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง

●แผนเดียวกัน ขยะต่างกัน:ปริมาณที่วางแผนไว้เดียวกันอาจส่งผลให้เกิดเศษเนื่องจากความผันผวนของยอดขายหรือการเปลี่ยนแปลงแคมเปญ

●ซัพพลายเออร์รายเดียวกัน ผลลัพธ์ต่างกัน:การเบี่ยงเบนเล็กน้อยในการควบคุมอุณหภูมิการขนส่งเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์อาจทำให้คุณภาพลดลงอย่างมาก

การวิจัยและกรณีศึกษาเน้นย้ำถึงผลกระทบที่สำคัญของการจัดการอุณหภูมิที่มีต่อคุณภาพสตรอเบอร์รี่ (การศึกษาเกี่ยวกับสภาวะอุณหภูมิของห่วงโซ่อุปทานสตรอเบอร์รี่ชี้ให้เห็นว่าการรักษาอุณหภูมิให้คงที่อย่างเหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญในการลดการสูญเสียคุณภาพ)

จากมุมมองของการจัดซื้อจัดจ้าง สิ่งนี้แปลเป็นคำแถลงทางธุรกิจที่ตรงไปตรงมามากขึ้น:

ความผันผวนของอุณหภูมิจะหาทางกลับไปสู่ต้นทุนของคุณในที่สุดในรูปแบบของ "เศษซาก การปรับปรุงใหม่ การซื้อฉุกเฉิน และการร้องเรียนจากลูกค้า"

 

 

คุณค่าของสตรอเบอร์รี่แช่แข็ง: ฉันให้ความสำคัญกับ "ความแน่นอนสามประการ" ที่พวกเขานำมา

ฉันไม่เคยพูดง่ายๆ ว่าสตรอเบอร์รี่แช่แข็งนั้น "ถูกกว่า" วิธีพูดที่เป็นมืออาชีพมากกว่าคือ: พวกเขามักจะนำมาด้วยความแน่นอนสามประเภทเป็นประจำทุกปี

 

1) ความแน่นอนด้านต้นทุน: ง่ายกว่าสำหรับการจัดทำงบประมาณรายปี/รายไตรมาส

โดยทั่วไปสตรอเบอร์รี่แช่แข็งจะได้รับการประมวลผลจากส่วนกลางในช่วงฤดูเก็บเกี่ยวและจำหน่ายเป็นชุดตลอดทั้งปี ทำให้เหมาะสำหรับเป็นกรอบข้อตกลงรายไตรมาสหรือประจำปี คุณจะรู้สึกได้อย่างชัดเจนว่างบประมาณของคุณมีเสถียรภาพมากขึ้น และราคาก็สามารถควบคุมได้มากขึ้น

บันทึก:องค์กรต่างๆ เช่น FAO เน้นย้ำอยู่เสมอว่าการปรับปรุงการควบคุมอุณหภูมิและการจัดการห่วงโซ่ความเย็นมีบทบาทสำคัญในการลดการสูญเสีย
โดยพื้นฐานแล้วผลิตภัณฑ์แช่แข็งเลื่อน "ความเสี่ยงต่อการเน่าเสียง่าย" ไปทางต้นน้ำสู่ขั้นตอนการประมวลผลและ "ล็อคอิน" ความเสี่ยงผ่านห่วงโซ่ความเย็น

 

2) ความแน่นอนในการใช้งาน: การลดความไม่แน่นอนของของเสียและเศษซาก

ผลไม้แช่แข็งใกล้เคียงกับ "น้ำหนักสุทธิที่ใช้ได้" โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับข้อกำหนดต่างๆ เช่น De-stemed, Sliced ​​หรือ Diced คุณสามารถระงับการเรียงลำดับและ-การประมวลผลการสูญเสียล่วงหน้าให้อยู่ในช่วงที่ควบคุมได้มากขึ้น

 

3) ความแน่นอนด้านประสิทธิภาพ: การลด-การประมวลผลล่วงหน้าและ "การดับเพลิง-"

ประโยชน์ของข้อกำหนดมาตรฐานนั้นมีอยู่จริงมาก:
การเตรียมการเร็วขึ้น สายการผลิตมีเสถียรภาพมากขึ้น ประหยัดแรงงานในระดับร้านค้า และความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ดีขึ้น

 

 

กรณีจริง (ไม่ระบุชื่อ)

ให้ฉันแบ่งปันสถานการณ์โครงการที่ฉันเห็นโดยตรง (รายละเอียดไม่ระบุชื่อ แต่ตรรกะเป็นเรื่องจริง)

ประเภทลูกค้า:เครือเครื่องดื่มสัญชาติเยอรมัน (ขายมิลค์เชคสตรอเบอร์รี่/โยเกิร์ตโบวล์ตลอดทั้งปี-)
จุดปวดดั้งเดิม:ยืนกรานที่จะใช้ผลไม้สดเป็นส่วนใหญ่แม้ในช่วงนอกฤดู- คุณภาพที่เข้ามามีความผันผวนอย่างมาก อัตราเศษซากของร้านค้าอยู่ในระดับสูง และทีมจัดซื้อก็มักจะซื้อสินค้าฉุกเฉิน-มีราคาแพงและเหนื่อยล้าอย่างต่อเนื่อง

 

เราทำสามสิ่ง:

1. เปลี่ยน KPI:เปลี่ยนจาก "ราคาซื้อ (USD/กก.)" เป็น"ต้นทุนต่อกิโลกรัมที่ใช้งานได้ (USD/กิโลกรัมที่ใช้งานได้)"

2. สลับระดับเสียงพื้นฐาน:ย้ายระดับเสียงพื้นฐานไปที่IQF De-ก้านสตรอเบอร์รี่แช่แข็ง

3. ปรับการใช้ผลไม้สด:เก็บสตรอเบอร์รี่สดไว้เฉพาะช่วงฤดูท่องเที่ยวหรือรุ่นลิมิเต็ด (Flex Volume) เพื่อ "อัปเกรดรูปลักษณ์"

การเปลี่ยนแปลงที่ชัดเจนที่สุดไม่ใช่ "ราคาต่อหน่วยลดลงเท่าไร" แต่การดำเนินธุรกิจมีเสถียรภาพ:

●ความถี่ของการซื้อเศษเหล็กและการซื้อฉุกเฉินลดลงอย่างมาก

●รายงานการปฏิบัติงาน:"เราประหยัดเวลาในการเตรียมการ"

●ปรับปรุงความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์ลดการร้องเรียนและการทำงานซ้ำ

●การเงินมีความพึงพอใจมากที่สุด:อัตรากำไรขั้นต้นผันผวนในช่วงนอกฤดูกาล-แคบลง ทำให้การจัดทำงบประมาณง่ายขึ้นมาก

ผลลัพธ์นี้สอดคล้องกับผลการวิจัย: การแช่แข็งช่วยลดของเสียที่ร้านค้าปลีกและผู้บริโภค จึงช่วยปรับปรุงประสิทธิภาพด้านต้นทุนโดยรวม

 

 

 

 

การประเมินผลประโยชน์ทางเศรษฐกิจของ "สตรอเบอร์รี่แช่แข็งระยะยาว-"

หากคุณต้องการตัดสินใจจัดซื้อจัดจ้างที่ทำซ้ำได้อย่างแท้จริง ฉันขอแนะนำให้คุณคำนวณอย่างน้อย 6 รายการต่อไปนี้เป็น USD (เป็นรายไตรมาสหรือรายปี):

1. ต้นทุนการจัดซื้อจัดจ้าง:ราคาต่อหน่วย × ปริมาณ

2. ค่าขนส่งและค่าสูญหายเมื่อมาถึง:ความเสี่ยงในการควบคุมอุณหภูมิการหดตัวเมื่อมาถึง

3. ค่าดำเนินการก่อน-และค่าแรง:การเรียงลำดับ การแยก-การตัด การตัด และการทำงานซ้ำ

4. การสูญเสียของเสียและสินค้าคงคลัง:เศษซากที่หมดอายุ การหดตัวของสินค้าคงคลัง การจัดส่งแบบเร่งด่วนสำหรับคำสั่งซื้อฉุกเฉิน

5. ต้นทุนความผันผวนด้านคุณภาพ:การใช้การชดเชยสูตรอาหาร (ใช้ผลไม้มากขึ้นเพื่อแก้ไขรสชาติ) ความล้มเหลวในการผลิต การจัดการกับข้อร้องเรียนของลูกค้า

6. ค่าใช้จ่ายในการบริหารจัดการ:ความถี่ในการสั่งซื้อ เวลาการเจรจา การแก้ไขข้อขัดแย้งด้านคุณภาพ และค่าใช้จ่ายในการกระทบยอด

 

หากคุณต้องการที่จะมากยิ่งขึ้น"ฮาร์ดคอร์"คุณสามารถตั้งค่าตัวแปรหลักเป็นเกณฑ์ได้:

เมื่ออัตราการใช้งานสตรอเบอร์รี่สดลดลงถึงระดับหนึ่ง (เช่น อัตราผลอ่อน/การปฏิเสธสูง อัตราของเสียสูง)

●หรือเมื่อราคาต่อหน่วยนอกฤดูกาล-เพิ่มขึ้นถึงช่วงหนึ่ง
●เมื่อถึงจุดนี้ ข้อได้เปรียบที่ครอบคลุมของสตรอเบอร์รี่แช่แข็งก็ชัดเจนขึ้น

 

 

บทสรุปและคำแนะนำ: กลยุทธ์ที่ปลอดภัยที่สุดสำหรับงบประมาณ-การจัดซื้ออย่างมีสติ

 

หากเป้าหมายของคุณคือ:ต้นทุนรายปีที่ควบคุมได้ + อุปทานที่มั่นคง + ประสิทธิภาพการดำเนินงานที่ดีขึ้นกลยุทธ์ที่แนะนำมากที่สุดของฉันคือ:

ใช้สตรอเบอร์รี่แช่แข็งเป็น "ปริมาณพื้นฐาน" เพื่อล็อคเสถียรภาพด้านต้นทุนและอุปทาน
ใช้สตรอเบอร์รี่สดเป็น "Flex Volume" เพื่อสร้างจุดขายในช่วงพีคซีซันและการนำเสนอด้วยภาพระดับพรีเมียม

นี่ไม่ใช่ตัวเลือก "เลือกอย่างใดอย่างหนึ่ง" เป็นกลยุทธ์แบบผสมผสานที่สอดคล้องกับลักษณะของการจัดซื้อจัดจ้าง:
ใช้แช่แข็งเพื่อแก้ปัญหา "ความแน่นอน"; ใช้ความสดใหม่ในการแก้ปัญหา "การตลาดและการดึงดูดสายตา"

 

หมายเหตุ: คำเตือนด่วนเกี่ยวกับ "คุณภาพแช่แข็ง" (ให้ฉันระบุความเสี่ยงล่วงหน้า)

ข้อดีของสตรอเบอร์รี่แช่แข็งนั้นถูกสร้างขึ้นบนห่วงโซ่ความเย็นที่มั่นคงและการละลาย/การจัดการที่ถูกต้อง. การวิจัยชี้ให้เห็นว่าการใช้อุณหภูมิในทางที่ผิดในห่วงโซ่ความเย็น (เช่น การแช่แข็งและการละลายซ้ำๆ) จะส่งผลต่อการวัดคุณภาพ

ดังนั้น หากคุณตัดสินใจเปลี่ยนมาใช้ Frozen ฉันขอแนะนำให้คุณเขียนไปพร้อมๆ กันอุณหภูมิการรับ อุณหภูมิในการเก็บรักษา วิธีการละลาย และวินัยการหมุนเวียนลงใน SOP ของคุณ เมื่อนั้นเท่านั้นจึงจะสามารถรับรู้ถึงข้อดีเหล่านี้ได้อย่างต่อเนื่อง

 

ติดต่อได้เลย

 

 

 

พร้อมที่จะดำเนินกลยุทธ์ "Base Volume" ของคุณแล้วหรือยัง?

ตอนนี้เราได้วิเคราะห์ต้นทุนแล้ว ขั้นตอนต่อไปคือการดำเนินการ
เพื่อเพิ่ม "ต้นทุนต่อกิโลกรัมที่ใช้งานได้" ของคุณให้สูงสุด คุณต้องเลือกข้อกำหนดเฉพาะที่เหมาะกับผลิตภัณฑ์ของคุณ (เช่นAmerican No.13 ดีกว่าสำหรับงบของคุณหรือไม่ หรือ Senga Sengana?).

ฉันได้เตรียมคำแนะนำด้านเทคนิคเพื่อช่วยให้คุณจับคู่ข้อมูลจำเพาะที่เหมาะสมกับโครงสร้างต้นทุนของคุณ:

อ่าน:สตรอเบอร์รี่แช่แข็ง 101 – คู่มือ "วิธีการ-" สำหรับการจัดซื้อจัดจ้าง

 

ล็อคความมั่นคงประจำปีของคุณด้วย GreenLand

หากคุณพร้อมที่จะใช้กลยุทธ์ "Base Volume" และต้องการพันธมิตรที่เข้าใจความแน่นอนด้านต้นทุนและเสถียรภาพด้านอุปทานมาคุยกันเถอะ
สำรวจสตรอเบอร์รี่แช่แข็งมาตรฐานอุตสาหกรรม-ต่างๆ ของเราได้ที่นี่:

ดูโซลูชันสตรอเบอร์รี่แช่แข็งของ GreenLand

 

สำรวจศูนย์ความรู้สตรอเบอร์รี่แช่แข็ง

หากต้องการดูภาพรวมทั้งหมดของสตรอเบอร์รี่แช่แข็ง-รวมถึงการควบคุมคุณภาพ โภชนาการ ข้อควรพิจารณาด้านต้นทุน ความเสี่ยงในการซื้อ ความยั่งยืน การใช้งาน และข้อมูลจำเพาะ- โปรดไปที่
ศูนย์ความรู้สตรอเบอร์รี่แช่แข็ง.