ความเร็วของการแช่แข็งส่งผลต่อเนื้อสัมผัสในผักอย่างไร

ผู้เชี่ยวชาญ 10+ ปี: โรงงาน-จัดหาสินค้าแช่แข็งโดยตรงไปยัง 35 ประเทศ; การส่งมอบความเสี่ยงเป็นศูนย์-

 

 

 

I'm Jacky จาก GreenLand-อาหาร. เมื่อผู้ซื้อบอกฉันว่า "ผลิตภัณฑ์เละ" ฉันมักจะหยุดชั่วคราว-เพราะ "สินค้าเละ" ไม่ใช่ปัญหาเดียว อาการสุดท้ายของลูกโซ่:

1. ความเร็วการแช่แข็ง (ขนาดผลึกน้ำแข็ง)

2. เนื้อเยื่อถูกทำลาย (ผนังเซลล์แตก)

3. การสูญเสียน้ำหยดหลังละลาย (น้ำออก)

4.หุงต้มยุบ (นุ่ม กัดน้ำ)

และส่วนที่แย่ที่สุด? ตัวอย่างอาจดูดีในถุงแต่ล้มเหลวในกระทะ นั่นคือเหตุผลว่าทำไมคุณสมควรได้รับคำอธิบายที่ชัดเจนซึ่งคุณสามารถใช้ในการจัดซื้อและควบคุมคุณภาพได้

ในบทความนี้ ฉันจะแสดงให้คุณดู-ทีละขั้นตอน-ความเร็วเยือกแข็งเปลี่ยนเนื้อผักอย่างไรความหมายในการผลิต IQF และสิ่งที่ผู้ซื้อควรระบุเพื่อปกป้องความสม่ำเสมอ

 

 

 

 

กฎง่ายๆ: ความเร็วเยือกแข็งจะควบคุมขนาดผลึกน้ำแข็ง

ผักส่วนใหญ่เป็นน้ำที่กักเก็บอยู่ภายในโครงสร้างพืชที่บอบบาง เมื่อเราแช่แข็งมัน น้ำนั้นจะกลายเป็นผลึกน้ำแข็ง ที่ความเร็วของการแช่แข็งจะเป็นตัวกำหนดขนาดและตำแหน่งของผลึกเหล่านั้นและนั่นจะกำหนดพื้นผิว

การทบทวนทางวิทยาศาสตร์เมื่อเร็วๆ นี้เกี่ยวกับสัณฐานวิทยาของน้ำแข็งในอาหารสรุปความสัมพันธ์ที่สำคัญ:

การแช่แข็งช้า → ผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่(มักสร้างความเสียหายมากกว่า)

การแช่แข็งอย่างรวดเร็ว → คริสตัลขนาดเล็ก(โดยทั่วไปคุณภาพดีกว่า)

บทวิจารณ์อื่นเน้นย้ำว่าผลึกน้ำแข็งที่ไม่ต้องการสามารถเปลี่ยนโครงสร้างของอาหาร ส่งผลให้เนื้อสัมผัสเสื่อมและสูญเสียคุณภาพอื่นๆ

การแปลของผู้ซื้อ:
หากกระบวนการแช่แข็งช้า คุณอาจต้องซื้อ "ความเสียหายของผลึกน้ำแข็ง" ที่บรรจุเป็นผัก

 

 

 

เกิดอะไรขึ้นภายในผัก (ทำไมการแช่แข็งช้าจึงทำให้ของเละ)

 

1) การแช่แข็งอย่างช้าๆ ทำให้เกิดผลึกขนาดใหญ่และทำให้เนื้อเยื่อเสียหายมากขึ้น

เมื่อการแช่แข็งเกิดขึ้นช้า น้ำจะมีเวลาในการอพยพ ทำให้ผลึกน้ำแข็งมีขนาดใหญ่ขึ้น ผลึกขนาดใหญ่เหล่านี้สามารถทำลายผนังเซลล์และเยื่อหุ้มเซลล์ได้โดยอัตโนมัติ-โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเนื้อเยื่อพืช- ซึ่งนำไปสู่การพังทลายของโครงสร้าง

การตรวจสอบสัณฐานวิทยาของน้ำแข็งอธิบายว่าการแช่แข็งช้านั้นเชื่อมโยงกับผลึกขนาดใหญ่และการสูญเสียคุณภาพอย่างมีนัยสำคัญ ในขณะที่การแช่แข็งอย่างรวดเร็วนำไปสู่ผลึกขนาดเล็กลงและผลลัพธ์ด้านคุณภาพที่ดีขึ้น

 

2) เซลล์ที่เสียหายหมายถึงการสูญเสียน้ำหยดหลังจากการละลาย

เมื่อเยื่อหุ้มเซลล์แตก น้ำจะไม่กักเก็บอยู่ภายในโครงสร้างอีกต่อไป หลังจากละลาย (หรือแม้แต่ระหว่างปรุงอาหาร) น้ำนั้นจะระเหยออกไปหยดและที่เหลือคือเนื้อเยื่อที่นุ่มและยืดหยุ่นน้อยกว่า

การตรวจสอบแยกต่างหากเกี่ยวกับการควบคุมการก่อตัวของน้ำแข็งในอาหารแช่แข็ง ระบุว่าผลึกน้ำแข็งอาจทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างอาหารอย่างถาวรและส่งผลให้พื้นผิวเสียหายได้

 

3) จากนั้นการปรุงอาหารจะขยายข้อบกพร่อง

ความร้อนจะทำให้เนื้อเยื่อที่ได้รับความเสียหายอ่อนลงมากขึ้น นี่คือสาเหตุที่ผักอาจดูเป็นที่ยอมรับได้ในขณะที่แช่แข็ง แต่จะมีลักษณะเป็นน้ำและนิ่มทันทีที่ปรุง

 

ประสบการณ์ของแจ็กกี้:
ผู้ซื้อมักตำหนิ "การลวก" ก่อน อย่างไรก็ตาม เมื่อกระบวนการลวกมีเสถียรภาพความเร็วเยือกแข็งและความเสถียร-ของโซ่เย็นมักเป็นตัวแปรที่ซ่อนอยู่เบื้องหลังการกัดที่ไม่สอดคล้องกัน

 

 

 

 

"นักฆ่าคุณภาพ" ที่ผู้ซื้อส่วนใหญ่ลืม: การตกผลึกใหม่

แม้ว่ากระบวนการแช่แข็งจะรวดเร็วและสมบูรณ์แบบในวันที่ 1 แต่พื้นผิวก็ยังคงสามารถเสื่อมสภาพได้ในภายหลังเนื่องจากการตกผลึกใหม่-กระบวนการที่ผลึกน้ำแข็งจัดเรียงใหม่และขยายใหญ่ขึ้นในระหว่างที่อุณหภูมิผันผวน

การทบทวนสัณฐานวิทยาของน้ำแข็งเน้นย้ำว่าความผันผวนของอุณหภูมิระหว่างการเก็บรักษาส่งเสริมการตกผลึกซ้ำซึ่งเชื่อมโยงโดยตรงกับการเสื่อมคุณภาพ

การแปลของผู้ซื้อ:
การแช่แข็งอย่างรวดเร็วไม่สามารถช่วยคุณได้หากโซ่เย็นของคุณไม่เสถียร คุณภาพ IQF ได้รับการคุ้มครองโดยการผสมผสานระหว่างความเร็วแช่แข็ง + อุณหภูมิการจัดเก็บคงที่.

 

 

 

 

ทำไมผักบางชนิดถึง "รอดจากการแช่แข็ง" ได้ดีกว่าผักชนิดอื่น

 

1) โครงสร้างเนื้อเยื่อแตกต่างกัน

ผักใบเขียวมีเนื้อเยื่อบางและมีพื้นที่ผิวขนาดใหญ่ ทำให้เสียหายได้ง่ายและมีแนวโน้มที่จะสูญเสียเนื้อสัมผัส ผักรากมักจะมีโครงสร้างที่หนาแน่นกว่าและสามารถให้อภัยได้มากกว่าในบางวิธี

 

2) ขนาดการตัดจะเปลี่ยนความเร็วเยือกแข็ง

ชิ้นเล็กจะแข็งเร็วขึ้น (อย่างอื่นเท่ากัน) แครอทหั่นเต๋าจะแข็งตัวสม่ำเสมอกว่าชิ้นหนา นั่นคือสาเหตุที่การควบคุมขนาด-การตัดไม่ได้เกี่ยวกับรูปลักษณ์ภายนอกเท่านั้น-แต่เป็นเรื่องเกี่ยวกับฟิสิกส์เยือกแข็ง.

 

3) ปริมาณน้ำและองค์ประกอบของผนังเซลล์

ผักที่มีปริมาณน้ำสูงจะไวต่อความเสียหายจากการก่อตัวของน้ำแข็งมากกว่า นี่เป็นเหตุผลหนึ่งว่าทำไมผลิตภัณฑ์บางอย่างจึงต้องมีการควบคุมกระบวนการที่เข้มงวดมากขึ้น

การทบทวนคุณภาพผักและผลไม้แช่แข็งเน้นย้ำว่าปัจจัยการประมวลผลหลายอย่างตลอดห่วงโซ่ส่งผลต่อคุณภาพขั้นสุดท้าย แม้ว่าการแช่แข็งจะเป็นศูนย์กลาง แต่ก็ไม่ใช่ปัจจัยเดียวเท่านั้น

 

 

 

 

 

ลักษณะ "การแช่แข็งอย่างรวดเร็ว" ในโรงงานจริงเป็นอย่างไร (และเหตุใด IQF จึงมักจะชนะ)

 

ระบบ IQF (ฟลูอิไดซ์เบด สายพาน เกลียว) ได้รับการออกแบบมาโดยเฉพาะเพื่อขับเคลื่อนการถ่ายเทความร้อนอย่างรวดเร็ว

คู่มือแช่แข็งของ FAO อธิบายการแช่แข็งฟลูอิไดซ์เบด: อากาศเย็นไหลขึ้นด้านบนผ่านเตียงที่มีรูพรุนเพื่อให้ชิ้นส่วนต่างๆ ลอยอยู่ในอากาศและแข็งตัวทีละชิ้น สิ่งนี้สนับสนุนกระบวนการ IQF และช่วยป้องกันการจับตัวเป็นก้อน

 

ผู้ซื้อกลับบ้าน:
เมื่อซัพพลายเออร์พูดว่า "IQF" คุณควรถามว่าอะไรประเภทของช่องแช่แข็งพวกเขาใช้และวิธีการควบคุมเงื่อนไขการจำหน่าย. การออกแบบที่แตกต่างกันทำให้เกิดจลนพลศาสตร์ของการเยือกแข็งและความสม่ำเสมอที่แตกต่างกัน

 

 

 

 

 

รายการตรวจสอบที่เป็นประโยชน์ของผู้ซื้อ: วิธีระบุความเสถียรของพื้นผิว

คุณไม่จำเป็นต้องเขียนวิทยานิพนธ์ในใบสั่งซื้อ (PO) ของคุณ คุณเพียงแค่ต้องมีสิ่งของที่แข็งแกร่งและบังคับใช้ได้เพียงไม่กี่ชิ้น

 

1) ขอให้ระงับหลักฐานการควบคุม ไม่ใช่แค่ "IQF"

ประเภทตู้แช่แข็ง (ฟลูอิดไดซ์เบด / สายพาน / เกลียว)

เป้าหมายอุณหภูมิแกนกลางที่ปล่อยออกมา

มาตรการที่ดำเนินการเพื่อลดการจับกันเป็นก้อนและการโหลดที่ไม่สม่ำเสมอ

 

2) ล็อคค่าความคลาดเคลื่อนของขนาดการตัด

ขนาดการตัดส่งผลต่อความเร็วเยือกแข็งและความสม่ำเสมอ หากขนาดการตัดคลาดเคลื่อน เนื้อสัมผัสจะคลาดเคลื่อน

 

3) ต้องมีระเบียบวินัยเกี่ยวกับโซ่เย็น

นี่เป็นสิ่งสำคัญเนื่องจากการตกผลึกซ้ำเกิดขึ้นจากความผันผวนของอุณหภูมิ

 

 

4) กำหนดการทดสอบประสิทธิภาพการทำอาหาร (ภาษาของผู้ซื้อ ไม่ใช่ภาษาห้องปฏิบัติการ)

ตัวอย่าง:

●"หลังจากนึ่งเป็นเวลา X นาที ชิ้นส่วนจะต้องไม่เสียหายและไม่เละ"

●"การสูญเสียหยดหลังจากการละลาย/ปรุงต้องอยู่ภายในขีดจำกัดที่ตกลงกันไว้"

นี่คือวิธีที่ผู้ซื้อแปลฟิสิกส์ที่เยือกแข็งให้กลายเป็นการยอมรับในเชิงพาณิชย์

 

 

 

ความเข้าใจผิดของผู้ซื้อทั่วไป (ซึ่งนำไปสู่การตัดสินใจที่ไม่ดี)

 

ความเข้าใจผิด 1 - "ถ้ามันแข็ง พื้นผิวจะถูกล็อคตลอดไป"

ความเป็นจริง:การแช่แข็งจะทำให้ปฏิกิริยาช้าลง แต่ความผันผวนของอุณหภูมิยังคงสามารถสร้างความเสียหายให้กับพื้นผิวได้โดยการตกผลึกซ้ำ

 

ความเข้าใจผิด 2 - "IQF หมายถึงคุณภาพสูงโดยอัตโนมัติ"

ความเป็นจริง:IQF คือเป้าหมายการออกแบบ การดำเนินการจริงขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอของอัตราการเยือกแข็ง การควบคุมความชื้นที่พื้นผิว และความเสถียรของสายโซ่เย็น

 

ความเข้าใจผิด 3 - "เนื้อนุ่มหมายถึงซัพพลายเออร์ใช้วัตถุดิบเก่า"

ความเป็นจริง:บางครั้งก็ใช่ แต่หลายครั้งที่สาเหตุที่แท้จริงคือความเร็วเยือกแข็งหรือการละเมิดอุณหภูมิหลังจากแช่แข็ง

 

 

 

 

บันทึกสุดท้ายจาก Jacky (วิธีก้าวไปข้างหน้า)

 

ป้อน:ไดเรกทอรีหัวข้อผักแช่แข็ง

หากคุณต้องการกรอบภาพขนาดใหญ่-ที่สมบูรณ์ โปรดอ่านด้วย:คู่มือสุดยอดผักแช่แข็ง.

 

หากคุณเข้าใจประเด็นข้างต้นแล้วและพร้อมที่จะเริ่มต้นเส้นทางการจัดซื้อจัดจ้าง โปรดติดต่อเราได้ตลอดเวลา
GreenLand-อาหารคือผู้จำหน่ายผักและผลไม้แช่แข็งระดับมืออาชีพ เราพร้อมที่จะให้การสนับสนุน-กระบวนการเต็มรูปแบบ ซึ่งรวมถึงข้อมูลจำเพาะของผลิตภัณฑ์ ใบเสนอราคา ตัวอย่าง และการจัดการเวลานำ.

 

อ้างอิง

เปเรซ-เบอร์มูเดซ ไอ. และคณะ (2023) การสังเกตและการวัดสัณฐานวิทยาของน้ำแข็งในอาหาร: การทบทวน(การแช่แข็งช้าเทียบกับการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว ขนาดผลึก การตกผลึกซ้ำและคุณภาพ)

ซัน แอล และคณะ (2023) ควบคุมการก่อตัวของน้ำแข็งเพื่อเพิ่มคุณภาพอาหารแช่แข็ง: วัสดุ กลไก และความท้าทาย(ผลึกน้ำแข็งเปลี่ยนโครงสร้าง เนื้อสัมผัสเสื่อม)

ฟาน เดอร์ สมาน, RGM (2020) ผลกระทบของปัจจัยแปรรูปที่มีต่อคุณภาพของผักและผลไม้แช่แข็ง(กำลังประมวลผล-มุมมองลูกโซ่ การหยุดนิ่งเป็นปัจจัยหลัก)

เอฟเอโอ. การแช่แข็งผักและผลไม้: ทางเลือก-ธุรกิจเกษตรสำหรับพื้นที่ชนบทและกึ่ง-(การแช่แข็งฟลูอิไดซ์เบดและคำอธิบายกระบวนการ IQF)