วิธีนึ่งบรอกโคลีแช่แข็งโดยไม่ทำให้เละ

ใช้ไอน้ำแรง ปริมาณน้ำตื้น และตรวจสอบความสุกเร็ว

อย่าละลายส่วนที่ใช้ในครัวเรือนตามปกติก่อน การละลายจะช่วยให้เซลล์พืชที่เสียหายปล่อยน้ำออกมาก่อนที่บรอกโคลีจะถึงอุณหภูมิในการปรุงอาหาร เพื่อให้ดอกย่อยสามารถเปียกและนิ่มลงได้ในขณะที่ตรงกลางยังอุ่นอยู่ ใส่ชิ้นส่วนที่แช่แข็งลงในตะกร้าหลังจากที่น้ำเดือดและไอน้ำพร้อมแล้วเท่านั้น

หยุดก่อนที่บรอกโคลีจะนิ่มเต็มที่ ความร้อนที่ตกค้างยังคงทำงานต่อไปหลังจากเปิดฝาแล้ว สีเขียวสดใส ตรงกลางที่ร้อน และก้านที่โค้งงอเล็กน้อยโดยไม่ยุบตัว มีความน่าเชื่อถือมากกว่าการรอให้เม็ดมะยมรู้สึกอ่อนโยนอย่างสมบูรณ์

วิธีเตาตั้งพื้น

บรอกโคลีแช่แข็งด้วยไอน้ำในหกขั้นตอนที่ควบคุมได้

วิธีนี้ออกแบบมาสำหรับกระเป๋าในครัวเรือนทั่วไปหรือชุดทดสอบในครัวขนาดเล็ก นอกจากนี้ยังมีประโยชน์สำหรับทีมจัดซื้อและทีม QA เนื่องจากตัวแปร-ขนาดการตัด ความลึกของโหลด การนำไอน้ำกลับมาใช้ใหม่ เวลาและจุดระบาย-ที่เหมือนกันสามารถเขียนลงในการทดสอบประสิทธิภาพการปรุงอาหารซ้ำได้-

1. ตรวจสอบผลิตภัณฑ์ในขณะที่ยังคงแช่แข็งอยู่ดอกย่อยควรจะไหลอย่างอิสระ-พอสมควร น้ำค้างแข็งบนพื้นผิวเล็กน้อยเป็นเรื่องปกติ น้ำแข็งที่หลวมหนัก ก้อนแข็ง มงกุฎหักจำนวนมาก หรือการละลายที่ชัดเจน-และ-ความเสียหายจากการแข็งตัวอีกครั้ง การเปลี่ยนแปลงทั้งจังหวะเวลาและพื้นผิว แยกชิ้นส่วนที่หลวมออกด้วยมือ แต่อย่าอุ่นทั้งถุงเพื่อแยกบล็อกออกจากกัน หากบรรจุภัณฑ์ขายปลีกให้คำแนะนำการทำอาหารโดยเฉพาะ ให้เก็บไว้เป็นพื้นฐานด้านความปลอดภัย
2. เปิดระบบนึ่งไอน้ำเติมน้ำประมาณ 2.5–5 ซม. (1–2 นิ้ว) ลงในหม้อ โดยให้แน่ใจว่าท่อน้ำสุดท้ายจะอยู่ใต้ตะกร้า ปิดฝาแล้วนำไปต้มจนเดือด การบรรจุบรอกโคลีแช่แข็งลงในหม้อเย็นจะสร้างระยะเวลาอุ่นเครื่อง-ที่ยาวนาน โดยที่น้ำแข็งที่พื้นผิวละลายจะทำให้มงกุฎเปียกก่อนที่ไอน้ำจะเต็มไปถึง
3. ใส่ชั้นที่ตื้นและหลวมวางดอกไม้แช่แข็งลงในตะกร้าโดยไม่ต้องบรรจุลง ความลึกหนึ่งถึงสองส่วนเป็นเป้าหมาย-กลุ่มเล็กๆ ที่มีประโยชน์ วางดอกย่อยขนาดใหญ่รอบๆ พื้นที่ด้านนอกที่ร้อนกว่า หรือเพิ่มก่อนเมื่อขนาดแตกต่างกันชัดเจน อย่าล้างผ้าทั้งหมดด้วยน้ำอุ่น และอย่าเติมน้ำมันในขั้นตอนนี้
4. ครอบคลุมและเริ่มจับเวลาทันทีใส่ตะกร้ากลับลงไปในหม้อ ปิดฝา และเก็บความร้อนไว้เพียงพอสำหรับให้ไอน้ำสม่ำเสมอ เริ่มจับเวลาเมื่อฝาปิด โดยทั่วไปดอกย่อยขนาดกลางจะนุ่ม-กรอบภายใน 3-5 นาที การตัดที่ใหญ่ขึ้นหรือการรับน้ำหนักที่ลึกกว่าอาจต้องใช้ 4–6 สิ่งเหล่านี้เป็นช่วงเริ่มต้น ไม่ใช่ข้อกำหนดการเปิดตัว
5. ตรวจสอบก้าน ตรงกลาง และสีในสามนาทีเปิดฝาให้ห่างจากใบหน้าของคุณ เจาะก้านที่หนาที่สุดด้วยส้อมหรือมีดบางๆ ตรงกลางควรร้อน ดอกตูมควรมีสีเขียวสดใส และก้านควรมีความต้านทานแสง หากยังเย็นหรือแข็งอยู่ ให้ปิดฝาและเพิ่มเวลาอีก 30–60 วินาที ตรวจสอบอีกครั้ง อย่าเพิ่มหลายนาทีสุ่มสี่สุ่มห้า
6. หยุดความร้อน ระบายและเสร็จสิ้นยกตะกร้าทันทีที่ถึงเป้าหมาย ปล่อยให้คอนเดนเสทระบายออก จากนั้นจึงย้ายบรอกโคลีไปที่-ชามอุณหภูมิหรือถาดเสิร์ฟในห้อง ปรุงรสอย่างอ่อนโยน หากจะเติมบรอกโคลีลงในพาสต้า อาหารพร้อมรับประทาน ซอส หรือขั้นตอนที่สองในการปรุงอาหาร ให้หยุดให้แน่นขึ้นเล็กน้อยเพราะเมื่อได้รับความร้อนครั้งถัดไปจะทำให้บรอกโคลีอ่อนลงต่อไป

ใช้จังหวะเวลาเป็นจุดเริ่มต้น ไม่ใช่เส้นชัย

กระเป๋าสองใบอาจต้องใช้เวลาต่างกันแม้ว่าจะมีน้ำหนักสุทธิเท่ากันก็ตาม ดอกย่อยขนาด 2–4 ซม. อุ่นเร็วกว่าดอกย่อยขนาด 4–6 ซม. ตะกร้าที่บรรจุลึกสามชิ้นจะดึงไอน้ำกลับมาได้ช้ากว่าการทดสอบแบบตื้น น้ำค้างแข็งหนักต้องใช้ความร้อนในขณะที่ละลาย ในขณะที่ตะกร้าที่อุ่นไว้ล่วงหน้า-จะถ่ายเทพลังงานเร็วกว่า การควบคุมเชิงปฏิบัติคือการกำหนดจุดตรวจสอบตั้งแต่เนิ่นๆ จากนั้นจึงเพิ่มทีละสั้นๆ

ช่วงเหล่านี้สนับสนุนการพัฒนาวิธีการ โดยไม่ได้แทนที่ฉลากผลิตภัณฑ์ คำแนะนำของซัพพลายเออร์ หรือ SOP ด้านบริการด้านอาหารที่ได้รับการตรวจสอบแล้ว

ทำไมบรอกโคลีแช่แข็งถึงเละ

บรอกโคลีแช่แข็งตามท้องตลาดส่วนใหญ่จะลวกก่อนแช่แข็งเพื่อควบคุมเอนไซม์และช่วยรักษาสีและรสชาติ การลวกเป็นการจงใจให้สัมผัสกับความร้อน ดังนั้นจึงเริ่มทำให้เนื้อเยื่อพืชนิ่มลง University of Minnesota Extension ตั้งข้อสังเกตว่าการลวกมากเกินไปจะทำให้ผักนิ่มมาก ในขณะที่การทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วจะหยุดการปรุงอาหารต่อ เมื่อผู้บริโภคนึ่งผลิตภัณฑ์ นั่นเป็นวัฏจักรความร้อนอื่น-ไม่ใช่รอบแรก

การแช่แข็งยังเปลี่ยนน้ำในเซลล์ด้วย การก่อตัวของน้ำแข็ง ความเข้มข้นของการแช่แข็ง และความเครียดเชิงกลส่งผลต่อผนังเซลล์และความสามารถในการกักเก็บน้ำของเนื้อเยื่อ- การวิจัยเกี่ยวกับการแปรรูปผักและผลไม้แช่แข็งเชื่อมโยงการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้กับการสูญเสียหยดหลังจากการละลาย การแช่แข็งแบบอุตสาหกรรมอย่างรวดเร็วช่วยจำกัดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ แต่มันไม่สามารถทำให้ดอกย่อยที่ละลายแล้วเหมือนกับบรอกโคลีสดดิบได้

ข้อผิดพลาดในทางปฏิบัติคือการนึ่งจนบรอกโคลีแช่แข็งรู้สึกเหมือนบรอกโคลีดิบสดปรุงตั้งแต่ต้น นั่นเกินจุดสิ้นสุด ดอกย่อยแช่แข็งที่ลวกแล้วจะต้องผ่านความร้อนและปรุงให้สุก โดยไม่ผ่านกระบวนการ-บรอกโคลีสดทั้งหมด ข้อผิดพลาดทั่วไปประการที่สองคือการปิดตะกร้าทิ้งไว้หลังจากที่ความร้อนหยุดลง น้ำที่ควบแน่นจะตกลงบนผลิตภัณฑ์ในขณะที่ไอน้ำที่กักไว้ยังคงทำให้ผลิตภัณฑ์อ่อนตัวลง

น้ำค้างแข็งบนพื้นผิวหนาเพิ่มทางเดินอื่น น้ำค้างแข็งละลายก่อนที่ดอกตรงกลางจะอุ่นขึ้น เพิ่มน้ำที่เป็นอิสระและทำให้ไอน้ำฟื้นตัวช้าลง การจับกันเป็นก้อนอย่างรุนแรงอาจส่งสัญญาณการแยกตัวที่ไม่ดีหรือความผันผวนของอุณหภูมิ สำหรับคำอธิบายด้านซัพพลายเออร์ที่ละเอียดยิ่งขึ้น- โปรดดูทำไมผักแช่แข็งบางชนิดถึงเละหลังจากปรุงเสร็จ.

แก้ไขปัญหาแทนการเพิ่มนาทีสุ่ม

คุณสามารถนึ่งบรอกโคลีแช่แข็งในไมโครเวฟได้หรือไม่?

ใช่. ใส่ดอกย่อยแช่แข็งลงใน-แก้วที่ปลอดภัยหรือชามเซรามิกสำหรับไมโครเวฟ เติมน้ำเพียงเล็กน้อยหากผลิตภัณฑ์ยังไม่แข็งตัวมากนัก และปิดฝาด้วยช่องระบายอากาศหรือจานสำหรับไมโครเวฟ- สำหรับปริมาณ 300–450 กรัมปกติ ให้เริ่มต้นด้วยการขึ้นไฟแรงประมาณ 3 นาที คนหรือจัดเรียงใหม่อย่างระมัดระวัง จากนั้นทำต่ออีก 30- วินาทีจนกระทั่งตรงกลางร้อนและก้านจะกรอบนุ่ม กำลังไฟไมโครเวฟ รูปร่างภาชนะ และขนาดโหลดทำให้เวลาคงที่ไม่น่าเชื่อถือ

ไมโครเวฟทำงานได้เร็ว แต่สามารถรวมความร้อนไปที่มงกุฎเล็กๆ และขอบชามได้ ตะกร้านึ่งจะปล่อยน้ำไว้ที่ไหนสักแห่งเพื่อระบายน้ำ ดังนั้นจึงแยกการทำอาหารออกจากการแช่ได้ง่ายขึ้น ในชามไมโครเวฟ ให้ถอดฝาครอบออกทันทีและเทของเหลวที่ว่างออก อย่าปิดชามทิ้งไว้เป็นเวลานาน เว้นแต่จะมีคำแนะนำผลิตภัณฑ์ระบุไว้เป็นพิเศษ

สำหรับการตรวจสอบเชิงพาณิชย์ ให้บันทึกกำลังไมโครเวฟ น้ำหนักสุทธิ ขนาดของภาชนะ ตำแหน่งฝาครอบหรือช่องระบายอากาศ จุดกวน เวลาทั้งหมด และสภาวะสุดท้าย "ไมโครเวฟเป็นเวลาสี่นาที" ไม่ใช่ข้อกำหนดที่สามารถถ่ายโอนได้ เมื่อลูกค้ารายหนึ่งใช้อุปกรณ์ 700 วัตต์ และอีกรายหนึ่งใช้ 1200 วัตต์

SOP การควบคุมไอน้ำเชิงพาณิชย์-

บันทึกตัวแปรที่ทำให้หนึ่งชุดสามารถทำซ้ำได้

1. ผลิตภัณฑ์:จำนวนมาก ขนาดดอกย่อย การแช่แข็งหรือแช่เย็น-สภาพการละลาย พื้นผิวมีน้ำค้างแข็งและเป็นก้อน
2. โหลด:น้ำหนักสุทธิต่อกระทะที่มีรูพรุน ความลึกของกระทะ ความลึกของชั้น และรูปแบบการโหลด
3. อุปกรณ์:รุ่นหรือโปรแกรมของหม้อนึ่ง สถานะอุ่นเครื่อง -เวลาเปิดของประตู และ-จุดฟื้นตัวของไอน้ำ
4. จุดสิ้นสุด:ข้อกำหนดด้านเวลาและอุณหภูมิที่ตรวจสอบแล้ว ความแน่นของก้าน สี ความสมบูรณ์ของชิ้นงาน และน้ำเปล่า
5. หลังจากนึ่ง:เวลาระบาย ขั้นตอนการปรุงรส เส้นทางการบริการหรือความเย็น -เวลาพักร้อน และ-การสัมผัสความร้อนครั้งที่สอง

เพื่อคุณภาพ บรอกโคลีมักจะทำงานได้ดีที่สุดเมื่อนำไปนึ่งใกล้ ๆ และเก็บไว้ในช่วงเวลาที่สั้นที่สุด เพื่อความปลอดภัย ให้ปฏิบัติตามรหัสอาหารท้องถิ่นและแผน HACCP ของสถานที่ ในกรณีที่-บรอกโคลีได้รับความร้อนนั้น-ถือเป็นการควบคุมอุณหภูมิ/เวลาสำหรับอาหารที่ปลอดภัย โมเดล FDA Food Code จะใช้อุณหภูมิ 57 องศา (135 องศา F) หรือสูงกว่า การนำไปใช้ในท้องถิ่นและกฎเฉพาะผลิตภัณฑ์-จะควบคุมการปฏิบัติงาน

เขียนประสิทธิภาพการทำอาหารลงในข้อกำหนดเฉพาะของบรอกโคลีแช่แข็ง

ผู้ซื้อไม่สามารถป้องกันความเหนียวได้ด้วยใบสั่งซื้อที่ระบุเฉพาะ "บรอกโคลี IQF สีเขียว กล่องละ 10 กก." พื้นผิวเริ่มต้นน้ำ ข้อกำหนดควรระบุแบบฟอร์มที่ห้องครัวจะได้รับและเงื่อนไขที่ทั้งสองฝ่ายจะตัดสิน เราช่วยทีมจัดซื้อเชื่อมต่อข้อกำหนดเฉพาะของสถานะแช่แข็ง-กับผลลัพธ์การอ้างอิงที่ปรุงแล้ว

การทดสอบควรเป็นจริงสำหรับการสมัครของผู้ซื้อ ชุดจานสำหรับขายปลีก- เครื่องปรุงในร้านอาหาร และ-โรงงานผลิตอาหารพร้อมรับประทานไม่จำเป็นต้องมีความแน่นหนาเหมือนกัน สำหรับกรอบการทำงานที่กว้างขึ้น โปรดอ่านคำแนะนำของเราที่ข้อกำหนดผักแช่แข็งสำหรับผู้ซื้อบริการด้านอาหาร.

เลือกรูปแบบดอกย่อยสำหรับขั้นตอนการทำความร้อนขั้นถัดไป

กับข้าวทันที:ให้ความสำคัญกับความสมบูรณ์ของเม็ดมะยมที่น่าดึงดูดและแถบขนาดที่ไปถึงจุดศูนย์กลางที่ร้อนและนุ่มนวล-ด้วยรอบไอน้ำอันสั้น ระบายและปรุงรสทันที หลีกเลี่ยงการถือไว้นาน

สายบุฟเฟ่ต์หรือจัดเลี้ยง:ตรวจสอบจุดปล่อยที่แน่นขึ้นเล็กน้อยและช่วงเวลาการพักจริง บรอกโคลีเป็นผักที่เก็บไว้ร้อน-ละเอียดอ่อน ดังนั้นชุดเล็กๆ ที่ใกล้จะเสิร์ฟมักจะรักษารูปลักษณ์ไว้ได้ดีกว่า-ชุดที่ถือไว้นาน

อาหารพร้อมรับประทานหรือครัวกลาง:รวมถึงการทำความเย็น การประกอบ การจัดเก็บแบบแช่แข็งหรือแช่เย็น การขนส่ง และการอุ่นซ้ำ ดอกไม้ที่มีรสชาติสมบูรณ์แบบเมื่อใช้หม้อนึ่งอาจนิ่มเกินไปหลังจากความร้อนครั้งที่ 2 ของลูกค้า

ซุป ซอส หรือน้ำซุปข้น:ดอกย่อยที่นิ่มกว่าอาจยอมรับได้ และบรอกโคลีสับอาจให้ปริมาณที่ดีกว่า ไม่ต้องจ่ายเงินเพื่อรูปลักษณ์มงกุฎระดับพรีเมียมเมื่อกระบวนการจงใจทำให้ผลิตภัณฑ์แตกหรือผสมกัน สำรวจให้กว้างขึ้นกลุ่มผลิตภัณฑ์ผักแช่แข็ง IQFเมื่อรูปแบบการตัด ผสมผสาน หรือการบรรจุต้องตรงกับการใช้งานในเมนูต่างๆ

คำถามที่พบบ่อย

วิธีการอ้างอิงและความปลอดภัย

คำอธิบายกระบวนการนำมาใช้คำแนะนำการขยายมหาวิทยาลัยมินนิโซตาเกี่ยวกับการลวกและการทำความเย็น, ที่บทความวิจารณ์วิศวกรรมอาหารเกี่ยวกับการแปรรูปผักและผลไม้แช่แข็ง, ที่คู่มือนึ่งสถาบันโภชนาการเด็กและกระแสหน้ารหัสอาหาร อย. คำแนะนำผลิตภัณฑ์ ข้อบังคับท้องถิ่น และแผน HACCP ที่ได้รับการตรวจสอบแล้วของโรงงาน มีความสำคัญเป็นอันดับแรกสำหรับการปฏิบัติงานเฉพาะอย่าง

ต้องการบรอกโคลีแช่แข็งที่ตรงกับการทดสอบการทำอาหารของคุณหรือไม่?

ส่งขนาดดอกที่ต้องการ มงกุฎและก้านที่ต้องการ การบรรจุ ปริมาณการสั่งซื้อ การใช้งาน วิธีอบไอน้ำหรืออุ่น ตลาดปลายทาง -แบบฉลากส่วนตัว และรายการเอกสาร เราสามารถเตรียมการอภิปรายเชิงพาณิชย์เกี่ยวกับข้อกำหนดที่เป็นลายลักษณ์อักษรและตัวอย่างที่เป็นตัวแทน แทนที่จะขอให้ห้องครัวของคุณแก้ไขผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้กำหนดไว้หลังการจัดส่ง