มาตรฐานทางจุลชีววิทยาสำหรับผักแช่แข็ง

ผู้เชี่ยวชาญ 10+ ปี: โรงงาน-จัดหาสินค้าแช่แข็งโดยตรงไปยัง 35 ประเทศ; การส่งมอบความเสี่ยงเป็นศูนย์-

 

 

 

I'm แจ็กกี้จากกรีนแลนด์.
เมื่อผู้ซื้อถามฉันเกี่ยวกับมาตรฐานทางจุลชีววิทยา มักจะไม่ใช่ "ความอยากรู้อยากเห็นทางเทคนิค"
มักเป็นเพราะมีบางอย่างอยู่ในสาย:

1. การตรวจสอบลูกค้ากำลังจะมา: ทีม QA ของคุณต้องการข้อมูลจำเพาะของคุณจึงจะดูได้จริงจังและป้องกันได้.

2. ข้อกำหนดใหม่ของตลาด: คุณต้องการขีดจำกัดไมโครแต่ไม่มีใครอยากเจาะจง-เกินข้อกำหนดและเพิ่มต้นทุนให้สูงเกินจริง

3. เหตุการณ์ในอดีต (หรือข่าวลือ): ทีมของคุณมีความกังวล-โดยเฉพาะเกี่ยวกับลิสทีเรียในผักแช่แข็ง

 

นี่คือคำพูดที่ตรงไปตรงมา:
มาตรฐานทางจุลชีววิทยาไม่ใช่ตารางสากลตารางเดียวที่คุณสามารถคัดลอก-วางได้
พวกเขาเป็นระบบประกอบด้วยสามส่วน:

1. ประเภทผลิตภัณฑ์และการใช้งานตามวัตถุประสงค์: พร้อม-เพื่อ-รับประทาน (RTE) หรือ "นำไปปรุง" หรือไม่

2. ประเภทเกณฑ์: เป็นไปเพื่อความปลอดภัยของอาหาร (เชื้อโรค) หรือ สุขอนามัยของกระบวนการ (ตัวชี้วัด) หรือไม่?

3. แผนการสุ่มตัวอย่าง: คุณจะตัดสินใจผ่าน/ไม่ผ่านโดยใช้สถิติจริงได้อย่างไร?

คู่มือนี้จะให้ข้อมูลแก่คุณการตรวจสอบ-โครงสร้างการพิสูจน์คุณสามารถใช้ได้จริง

 

 

 

ผู้ซื้อหลักการแรกจะต้องยอมรับ

 

การเก็บรักษาแบบแช่แข็ง-ไม่ฆ่าเชื้อ

ผักแช่แข็งสามารถนำพาจุลินทรีย์จากไร่และสภาพแวดล้อมในโรงงานได้ นี่คือข้อเท็จจริงทางวิทยาศาสตร์ นั่นคือเหตุผลที่เราได้เห็นการระบาดของเชื้อ Listeria ในผักแช่แข็งทั้งในสหรัฐอเมริกาและสหภาพยุโรป

ความหมายของผู้ซื้อ:
มาตรฐานของคุณต้องเริ่มต้นด้วยการประกาศสถานะสินค้า:

1. ไม่พร้อม-ที่จะ-กิน (NRTE): ตั้งใจปรุงก่อนรับประทาน

2. พร้อม-ถึง-กิน (RTE): มีไว้สำหรับการบริโภคโดยตรงโดยไม่มี "ขั้นตอนการฆ่า" (การปรุงอาหาร)

หมายเหตุทางกฎหมาย:กฎหมายสหภาพยุโรปกำหนดไว้อย่างชัดเจนว่า "พร้อม-ถึง-รับประทาน" ว่าเป็นอาหารที่มีไว้สำหรับการบริโภคโดยตรงโดยไม่ต้องปรุงอาหารหรือแปรรูปอื่น ๆ ที่มีประสิทธิภาพในการกำจัดจุลินทรีย์ที่น่ากังวล

 

 

 

 

เกณฑ์ทางจุลชีววิทยาสองประเภท (และเหตุใดผู้ซื้อจึงสับสน)

กฎระเบียบของสหภาพยุโรป (EC) หมายเลข 2073/2005ให้คำจำกัดความที่ชัดเจนที่สุดประการหนึ่ง:

 

เกณฑ์ความปลอดภัยด้านอาหาร (FSC)

สิ่งนี้จะกำหนดการยอมรับของผลิตภัณฑ์หรือชุดงานวางตลาด.

●หากไม่สำเร็จ ถือว่าไม่ปลอดภัยและผิดกฎหมาย

 

เกณฑ์สุขอนามัยกระบวนการ (PHC)

สิ่งนี้บ่งชี้ว่ากระบวนการผลิตทำงานอย่างถูกต้องหรือไม่

  ●หากไม่สำเร็จก็จะทริกเกอร์การดำเนินการแก้ไขในโรงงาน แต่ไม่ได้หมายความว่าผลิตภัณฑ์นั้นมี "พิษ" เสมอไป

 

การแปลของแจ็คกี้:

  ●เกณฑ์ความปลอดภัยด้านอาหารปกป้องผู้บริโภคและการปฏิบัติตามกฎหมาย.

  ●เกณฑ์สุขอนามัยกระบวนการปกป้องความสม่ำเสมอและวินัยของซัพพลายเออร์.

 

 

 

 

รหัสถอดรหัสของผู้ซื้อ: n / c / m / M

มาตรฐานจำนวนมากใช้ตรรกะ "การสุ่มตัวอย่างแอตทริบิวต์" (n, c, m, M) นี่เป็นมาตรฐานทั่วทั้ง EU 2073/2005 และระบบ QA ทั่วโลก

  ●n= จำนวนหน่วยตัวอย่างที่ทดสอบ

  ●c= จำนวนหน่วยตัวอย่างที่อนุญาตระหว่างmและM.

  ●m= ขีดจำกัดที่ยอมรับได้ (เป้าหมาย)

  ●M= ขีดจำกัดที่ยอมรับไม่ได้ (จุดหยุดแข็ง)

 

คำเตือนผู้ซื้อ:
ฉันมักจะเห็นผู้ซื้อพยายาม "อัปเกรดความปลอดภัย" โดยการสุ่มเพิ่มn.
ปกติก็แค่นี้ทำให้ต้นทุนเพิ่มขึ้นเกือบจะด้วยไม่มีการลดความเสี่ยงอย่างมีนัยสำคัญเว้นแต่คุณจะเข้าใจประสิทธิภาพในการสุ่มตัวอย่างทางสถิติอย่างแท้จริง (ตามที่ ICMSF อธิบายไว้มานานหลายทศวรรษ)

 

 

 

 

ผู้ซื้ออันตรายควรใส่ใจจริงๆ

มีจุลินทรีย์หลายพันชนิด แต่สิ่งเหล่านี้คือสิ่งที่สร้างขึ้นมาได้จริงผลที่ตามมาทางการค้า.

 

1) ลิสทีเรีย โมโนไซโตจีเนส (ตัวโต)

●เหตุใดจึงสำคัญ:สำคัญอย่างยิ่งสำหรับผัก RTE (พร้อม-ถึง-กิน) หรือผักที่ "ลวกพร้อม-เพื่อ-กิน"

●ผลกระทบที่เกิดขึ้นจริง-ต่อโลก:

○เอฟเอสเอบันทึกการระบาดครั้งใหญ่ของ-ประเทศในสหภาพยุโรปหลายประเทศที่เกี่ยวข้องกับผักแช่แข็งลวก (พ.ศ. 2558–2561)

○ซีดีซีบันทึกการระบาดที่คล้ายกันของสหรัฐฯ ในปี 2559

●มาตรฐาน (EU 2073/2005):

○100 ซีเอฟยู/กรัมสำหรับอาหาร RTE บางชนิดในช่วงอายุการเก็บรักษา (ภายใต้เงื่อนไขเฉพาะ)

○ตรวจไม่พบใน 25 กในขั้นตอนการผลิต (เฉพาะกรณี)

 

2) ซัลโมเนลลา (The Zero Tolerance One)

●เหตุใดจึงสำคัญ:โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผลิตภัณฑ์ผัก RTE

●มาตรฐาน (EU 2073/2005):โดยปกติแล้วจะต้องการ"ตรวจไม่พบใน 25 กรัม"สำหรับหมวดหมู่ RTE ที่เฉพาะเจาะจง (เช่น ผลไม้/ผักสำเร็จรูป)

●หมายเหตุทางการค้า:แม้แต่ผัก IQF ธรรมดาที่ตั้งใจจะปรุง ผู้ซื้อจำนวนมากยังคงระบุว่าการไม่มีเชื้อ Salmonella เป็นข้อกำหนดทางการค้า คุณควรปรับให้สอดคล้องกับโปรไฟล์ความเสี่ยงของตลาดปลายทางของคุณ

 

3) ตัวชี้วัดด้านสุขอนามัย (E. coli, Enterobacteriaceae, APC)

●เหตุใดจึงสำคัญ:แมลงเหล่านี้ไม่ได้หมายความว่าอาหารนั้น "ไม่ปลอดภัย" เสมอไป แต่ก็เป็นอาหารที่ยอดเยี่ยมสัญญาณเตือน.

●สิ่งที่พวกเขาบอกคุณ:

    ○สุขอนามัยวัตถุดิบไม่ดี

    ○การซักหรือการลวกไม่เพียงพอ

    ○การปนเปื้อนซ้ำหลังการประมวลผล

    ○ช่องว่างด้านสุขอนามัยในโรงงาน

●มาตรฐาน:ใช้ EU 2073/2005อี. โคไลเป็นเกณฑ์หลักด้านสุขอนามัยในกระบวนการสำหรับผักและผลไม้แปรรูป RTE

 

 

 

ผู้ซื้อมาตรฐานควรยึดถือ

 

Codex (มูลนิธิระดับโลก)

หลักการทั่วไปด้านสุขอนามัยอาหารของ Codex (CXC 1-1969).
นี่เป็นบรรทัดฐานสำหรับหลักปฏิบัติด้านสุขอนามัยที่ดีและ HACCP ทั่วโลก หากปฏิบัติตามนี้คุณจะปลอดภัยทุกที่

 

EU 2073/2005 (กรอบการทำงานที่ชัดเจนที่สุด)

แม้ว่าคุณจะเป็นก็ตามไม่ในสหภาพยุโรป ฉันขอแนะนำให้อ้างอิงสิ่งนี้
ทำไม เพราะมันแยกกันชัดๆความปลอดภัยของอาหารกับสุขอนามัยในกระบวนการและใช้ตรรกะทางสถิติแบบเป็นทางการ เป็นมาตรฐานทองคำเพื่อความชัดเจน

 

ICMSF (มีประโยชน์ที่สุดสำหรับผู้ซื้อ)

ที่ไอซีเอ็มเอสเอฟ(คณะกรรมการระหว่างประเทศว่าด้วยข้อกำหนดทางจุลชีววิทยาสำหรับอาหาร) อธิบายแผนการสุ่มตัวอย่างว่า "ทำไม" และ "อย่างไร" มันสอนคุณถึงความเป็นจริงทางสถิติของการทดสอบ

 

 

 

วิธีสร้างข้อมูลจำเพาะระดับไมโครสำหรับผักแช่แข็ง (ขั้นตอนการทำงานของผู้ซื้อ)

 

ขั้นตอนที่ 1 - กำหนดจุดประสงค์การใช้งานใน PO/Spec

เขียนประโยคใดประโยคหนึ่งเหล่านี้ให้ชัดเจน:

●NRTE (ปรุงสุก):"ผลิตภัณฑ์มีจุดมุ่งหมายให้ปรุงก่อนบริโภค"

●RTE:"ผลิตภัณฑ์พร้อม-รับประทาน-ตามที่ให้มา"

คำเตือน:นี่ไม่ใช่ข้อความเครื่องสำอาง เป็นตัวกำหนดว่าคุณจะเผชิญหน้าหรือไม่100 ซีเอฟยู/กรัมขีดจำกัดหรือกความอดทนเป็นศูนย์ขีดจำกัดของ Listeria

 

ขั้นตอนที่ 2 - เลือก "ตะกร้าทดสอบ Micro" ของคุณ

ข้อมูลจำเพาะของผู้ซื้อมืออาชีพส่วนใหญ่มีโครงสร้างดังนี้:

●เชื้อโรค(เน้นความปลอดภัยด้านอาหาร)

●ตัวชี้วัด(เน้นกระบวนการสุขอนามัย)

●มาตรฐานวิธีการ(วิธี ISO หรือทางเลือกอื่นที่ผ่านการตรวจสอบแล้ว)

บันทึก:EU 2073/2005 อนุญาตวิธีการอื่นหากได้รับการตรวจสอบแล้ว (เช่น ภายใต้ EN ISO 16140-2)

 

ขั้นตอนที่ 3 - แนบแผนการสุ่มตัวอย่าง (หรือข้อมูลจำเพาะของคุณไม่สามารถบังคับใช้ได้)

ICMSF เน้นย้ำว่าแผนการสุ่มตัวอย่างเป็นวิธีเดียวที่จะใช้เกณฑ์ในการค้าขายจริง

การย้ายผู้ซื้อ:ใช้รูปแบบแผนที่ชัดเจน:

  ●n=5, c=0: สำหรับการมีอยู่/ไม่มี เชื้อโรค (เช่น ซาลโมเนลลา)

●แผน 3 คลาส: สำหรับตัวบ่งชี้ที่ใช้ m/M

 

 

ผู้ซื้อ-เทมเพลตที่เป็นมิตร (3 สถานการณ์ทั่วไป)

ด้านล่างนี้คือเทมเพลตที่คุณสามารถปรับเปลี่ยนได้ มีโครงสร้างเหมือนกแผ่นข้อมูลจำเพาะไม่ใช่หนังสือเรียน
ใช้สิ่งเหล่านี้เป็นกรอบเริ่มต้น จากนั้นจัดตัวเลขให้ตรงกับตลาดเฉพาะของคุณ

 

สถานการณ์ A - IQF ผักที่ตั้งใจจะปรุง (NRTE)

วัตถุประสงค์:ปกป้องแบรนด์ + รับรองวินัยด้านสุขอนามัยโดยไม่ต้อง-ระบุมากเกินไป
โครงสร้างทั่วไป:

●ซัลโมเนลลา:ขาดไป 25g (ขึ้นอยู่กับตลาด-)

●ลิสเตเรีย:แนวทางที่อิงตามความเสี่ยง- (จัดการผ่านการควบคุมสิ่งแวดล้อม + การติดฉลาก NRTE)

●ตัวชี้วัด (อี. โคไล):กำหนดขีดจำกัดเป้าหมายและขีดจำกัดแนวโน้ม

●APC (จำนวนทั้งหมด):ใช้เป็นตัวบ่งชี้กระบวนการ (ไม่ใช่เส้นนิรภัย)

ทำไมจึงได้ผล:รองรับความคาดหวัง HACCP จาก Codex และสอดคล้องกับวิธีที่หน่วยงานกำกับดูแลประเมินระบบสุขอนามัย

 

สถานการณ์ B - RTE / ผักลวก (ใช้โดยไม่ต้องปรุงอาหาร)

นี่คือจุดที่ผู้ซื้อจะต้องเข้มงวด
สมอลอจิก (EU 2073/2005):

●100 ซีเอฟยู/กรัมในช่วงอายุการเก็บรักษา (ภายใต้เงื่อนไขที่กำหนด) หรือ

●ตรวจไม่พบใน 25 กในขั้นตอนการผลิต

ข้อกำหนดในการดำเนินงาน:
สำหรับผลิตภัณฑ์ RTE คำแนะนำของ FDA เน้นถึงความสำคัญที่สำคัญของการตรวจสอบด้านสิ่งแวดล้อมเพื่อลดการเกิดลิสทีเรีย ผู้ซื้อควรขอหลักฐานของโปรแกรมนี้

 

สถานการณ์ C - ฉลากส่วนตัวสำหรับการค้าปลีก (ความเสี่ยงด้านชื่อเสียงสูง)

ผู้ค้าปลีกมักเรียกร้อง:

  ●ความคาดหวังของเชื้อโรคที่รุนแรง

  ●การตรวจสอบสุขอนามัยและแนวโน้มที่เป็นเอกสาร

ข้อมูลจำเพาะของคุณควรกำหนด:

●กฎการเผยแพร่:COA จำเป็นสำหรับทุกล็อตหรือไม่? หรือเป็นระยะ?

●การวิเคราะห์แนวโน้ม:อะไรทำให้เกิดการดำเนินการแก้ไข (CAPA)

  ●EU 2073/2005 คาดหวังให้ผู้ปฏิบัติงานดำเนินการเมื่อแนวโน้มเคลื่อนไปสู่ผลลัพธ์ที่ไม่น่าพอใจ

 

 

วิธีการที่ผู้ซื้อควรอ้างอิง (ดังนั้นการทดสอบจึงเปรียบเทียบได้)

เมื่อมีการโต้แย้งผลการตรวจทางห้องปฏิบัติการ คำถามแรกก็คือ:“เราก็สอบเหมือนกันเหรอ?”

 

วิธีการอ้างอิง (มาตรฐาน ISO)

●การตรวจจับลิสทีเรีย:ISO 11290-1

●การแจงนับ Listeria:ISO 11290-2

●APC (จำนวนทั้งหมด):ISO 4833-1

หมายเหตุผู้ซื้อ:อ้างอิงถึงเสมอฉบับล่าสุดของวิธีการวิเคราะห์

 

 

 

 

สิ่งที่ต้องการจากซัพพลายเออร์

 

1) แกนหลัก HACCP / GHP

Codex มีโครงสร้างโปรแกรมด้านสุขอนามัยอย่างชัดเจนแนวปฏิบัติด้านสุขอนามัยที่ดี (GHP) + HACCP.

 

2) การรายงานแนวโน้ม ไม่ใช่แค่ COA

COA ฉบับเดียวไม่ได้พิสูจน์อะไรเลยแนวโน้มพิสูจน์ความมั่นคง
ต้องการดูการวิเคราะห์แนวโน้ม โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากผลลัพธ์เริ่มเคลื่อนเข้าสู่ขีดจำกัด

 

3) สำหรับ Listeria-ผลิตภัณฑ์ที่มีความเสี่ยง: หลักฐานด้านสิ่งแวดล้อม

เนื่องจากการระบาดในอดีต ผู้ซื้อที่ชาญฉลาดจึงร้องขอให้มีความแข็งแกร่งโปรแกรมควบคุมสิ่งแวดล้อม(ผลเช็ดจากท่อระบายน้ำ พื้น อุปกรณ์) โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ RTE

 

 

 

 

ความจริงอันน่าอึดอัดเกี่ยวกับการทดสอบระดับไมโคร

ไอซีเอ็มเอสเอฟเน้นความเป็นจริงที่สำคัญ:
การทดสอบทางจุลชีววิทยาเพียงอย่างเดียวไม่สามารถ "พิสูจน์ความปลอดภัย" ได้ (คุณจะต้องทดสอบเมล็ดกาแฟทุกเมล็ด)
อย่างไรก็ตาม,แผนการสุ่มตัวอย่างนำเสนอแนวทางการค้าที่อิงความเสี่ยงและใช้ได้จริง-เท่านั้น

 

สิ่งที่ผู้ซื้อของ Jacky ซื้อกลับบ้าน:

  ●ใช้การทดสอบเป็นการยืนยันไม่ใช่เป็นเพียงการควบคุมของคุณเท่านั้น

  ●ใส่น้ำหนักให้มากขึ้นความสามารถของกระบวนการ(HACCP, สุขาภิบาล, การควบคุมการปนเปื้อนซ้ำ)

 

 

 

 

บันทึกสุดท้ายจาก Jacky (วิธีก้าวไปข้างหน้า)

 

ป้อน:ไดเรกทอรีหัวข้อผักแช่แข็ง

หากคุณต้องการกรอบภาพขนาดใหญ่-ที่สมบูรณ์ โปรดอ่านด้วย:คู่มือสุดยอดผักแช่แข็ง.

 

หากคุณเข้าใจประเด็นข้างต้นแล้วและพร้อมที่จะเริ่มต้นเส้นทางการจัดซื้อจัดจ้าง โปรดติดต่อเราได้ตลอดเวลา
GreenLand-อาหารคือผู้จำหน่ายผักและผลไม้แช่แข็งระดับมืออาชีพ เราพร้อมที่จะให้การสนับสนุน-กระบวนการเต็มรูปแบบ ซึ่งรวมถึงข้อมูลจำเพาะของผลิตภัณฑ์ ใบเสนอราคา ตัวอย่าง และการจัดการเวลานำ.

 

อ้างอิง

●คณะกรรมาธิการยุโรป กฎระเบียบ (EC) หมายเลข 2073/2005 ว่าด้วยเกณฑ์ทางจุลชีววิทยาสำหรับอาหาร(คำจำกัดความ; คำจำกัดความของ RTE; เกณฑ์ Listeria; การคาดการณ์แนวโน้ม; กฎของวิธีการ)

●Codex Alimentarius (FAO/WHO) หลักการทั่วไปด้านสุขอนามัยอาหาร (CXC 1-1969)(กรอบงาน GHP + HACCP)

●ICMSF / Zwieting และคณะ การเชื่อมโยงเกณฑ์ทางจุลชีววิทยากับวัตถุประสงค์ด้านความปลอดภัยของอาหารและวัตถุประสงค์ด้านการปฏิบัติงาน(ประสิทธิภาพของแผนการสุ่มตัวอย่าง ขีดจำกัดของการทดสอบ แนวคิดกรณีของ ICMSF)

●ดามส์ (2004) แผนการสุ่มตัวอย่างทางจุลชีววิทยา – แง่สถิติ(คุณลักษณะความน่าเชื่อถือ/ประสิทธิภาพแผนการสุ่มตัวอย่าง)

●คำแนะนำของรัฐบาล (Hong Kong CFS) คำแนะนำเกี่ยวกับแผนการสุ่มตัวอย่างเพื่อการวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยา(แนะนำแผนการสุ่มตัวอย่าง ICMSF; การใช้ทางการค้า/กฎระเบียบ)

●ไอเอสโอ ISO 11290-1:2017(วิธีการตรวจหาลิสเทอเรีย)

●ไอเอสโอ ISO 11290-2:2017(วิธีการแจงนับ Listeria)

●ไอเอสโอ ISO 4833-1:2013(วิธีการนับโคโลนีแบบแอโรบิก)

●US CDC (เก็บถาวร) พ.ศ. 2559 การระบาดของการติดเชื้อ Listeria ที่เชื่อมโยงกับผักแช่แข็ง(บริบทการระบาด การเรียกคืนและการบรรยายเรื่องความเสี่ยง)

●เอฟเอสเอ. ลิสทีเรียในผักแช่แข็ง: วิธีลดความเสี่ยง(บริบทความเสี่ยง ภูมิหลังของการระบาด การเน้นการควบคุม)

●ECDC-EFSA การประเมินการระบาดอย่างรวดเร็ว: Listeria monocytogenes เชื่อมโยงกับข้าวโพดแช่แข็ง(การประเมินความเสี่ยงในการแพร่ระบาดหลาย-ประเทศ)

●องค์การอาหารและยาสหรัฐอเมริกา ร่างคำแนะนำสำหรับอุตสาหกรรม: การควบคุมเชื้อลิสเทอเรีย โมโนไซโตจีเนสในอาหารพร้อม-ถึง-(การควบคุมสิ่งแวดล้อม/การแปรรูปสำหรับอาหาร RTE)